“预制菜进校园”惹争议：不可挡的餐饮进化？
财联社9月18日讯（记者 陈抗）“预制菜进校园”引发的争议愈演愈烈，对预制菜的分歧观点展现在大众面前。带来方便快捷之余，预制菜存在保质期长、口感不佳等问题。预制菜，究竟是不可挡的餐饮工业化进程，还是又一种“野蛮生长”？亟待标准规范预制菜的争议主要来自两点：口感和安全。不少消费者认为，预制菜在口感上区别于现做的菜，且不够新鲜，保质期长达一年。根据中国烹饪协会发布的标准，预制菜是以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成，分为即食、即热、即烹、即配四大类。事实上，预制菜早已不是新概念，从上世纪90年代的麦当劳、肯德基等快餐店，再到国内头牌连锁餐饮所使用的净菜配送加工厂、中央厨房，都属于预制菜范畴。相比美国和日本，中餐的预制菜渗透率较低。“原先做食品半成品加工的企业，以及传统餐饮企业，转型到预制菜是很自然的，”一位食品行业专家对财联社记者说，食品加工的自动化、锁鲜和冷链技术的发展、餐饮企业的降本需求都是预制菜业务发展的前提。上述食品行业专家提到，“对预制菜抵触的主要原因，是认为里面科技太多，预制菜要标注所有的成分，包括酱料里的，成分表看上去有很多添加剂，而现做的菜就看不到（成分标注）。另外不是所有菜品都适合做口感、价格被认可的预制菜。”财联社记者从采访中了解到，目前预制菜最大需求来自餐饮企业，包括连锁餐饮、外卖，以及酒店、团餐食堂。预制菜上市公司的产品销售以经销渠道为主，部分会通过店面和商超面向C端销售。上半年，预制菜板块呈增长态势。味知香（605089.SH）在近日的业绩会上向投资者解释，“预制菜在生产过程中需要经过速冻环节，通过采用专业设备，将预处理的产品在低于-35℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到-18℃及以下，执行国标（保质期）是一年。”公司表示，生产过程中不添加任何防腐剂、色素、香精等。安井食品（603345.SH）相关负责人对财联社记者说，“我们目前生产的是速冻类产品，预制菜的范畴很广，从分割、腌制、蒸煮烘烤到成品，越往后加工成本越高，行业对运输和储存的要求很高。即使没有国标，企业内部也要严格控制规范，食品方面一旦出安全事故，对于品牌是很大的损伤。”财联社记者采访了解到，当前预制菜的相关标准多是社会团体标准、地方标准和企业标准，如今年6月发布的《预制菜产品认证技术规范》和9月发布的首批预制菜产品认证。早已无处不在财联社记者在杭州的一家预制菜经销商处看到，墙上挂着的巨幅“菜单”上，写着近50种中餐热门菜品，包括鱼香肉丝、红烧大排、土豆牛肉、糖醋排骨等。《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，2022年预制菜市场规模4152亿元，2023年底将突破5000亿元，预计2025年底可达8317亿，2022-2025年年均复合增长率为26%。根据中国连锁经营协会的数据，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。预制菜行业在B端目前正处在放量期，但在C端还未打开。“预制菜第一股”味知香正在通过线下门店、商超点、线上渠道来拓宽C端销量，公司表示，新建厂房（设计产能5万吨/年，目前已上一半产能）将完全生产C端产品。事实上，很多消费者可能在“不知情”的情况下，已经接触到预制菜，例如千味央厨（001215.SZ）将提供给连锁餐饮和连锁商超的业务归为直销，客户包括百胜中国、德克士、真功夫、老乡鸡、永和大王等。财联社记者从千味央厨了解到，其经销渠道主要面向餐厅、酒店、学校及单位食堂，公司希望通过帮助经销商开拓并服务下游客户的方式来扩大销售。老字号餐饮也在发力预制菜，包括全聚德（002186.SZ）、同庆楼（605108.SH）、知味观、广州酒家（603043.SH）、西贝等。商超中，盒马、叮咚买菜、永辉超市（601933.SH）都已推出自有品牌的预制菜。目前，涉及预制菜的上市公司有安井食品、味知香、国联水产（300094.SZ）、千味央厨、海欣食品（002702.SZ）、惠发食品（603536.SH）、春雪食品（605567.SH）等。有餐饮从业人员对财联社记者表示，“预制菜能保证连锁店的品控，解决了不同门店菜品口味如何统一的问题，能提升食品安全系数，还能很大程度上节约人工成本、减少厨房用地。但是，消费者对于预制菜仍需一个接受过程。”财联社记者注意到，很多餐饮门店已经开始打出“绝无预制菜”的宣传。“预制菜行业会有一个自我进化过程，最终看消费者选择，一些品牌会靠口感和安全胜出。”前述食品行业专家认为。
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